Медовуха

Вареные питные меда

Национальные слабоалкогольные напитки, дошедшие до наших времен, практически под теми же названиями – питной мед, квас, пиво, имели высокую пищевую ценность, готовились из природного сырья.
Это позволяло получать высококачественные напитки, не содержащие в больших количествах сивушных масел и других побочных продуктов брожения. Большинство технологических приемов, используемых в то время, положено в основу современной технологии напитков.

Технологическая схема изготовления вареного Питного меда:

  • подбор компонентов для получения медовой сыты;
  • варка медовой сыты на огне и охлаждение;
  • добавление дрожжей и брожение сусла;
  • снятие с осадка после окончания брожения и осветление при необходимости;
  • переливание и постановка на выдержку.

Состав сусла

В состав входит: мед, вода, дрожжи, подкормка для питания дрожжей, кислота винная, танин, при желании также и ароматические вещества.


Мед

Мед берут свежий, или закристаллизованный, допускается брать мед от восковых обрезков при откачке меда. От происхождения меда зависят вкус, аромат и букет будущего медового вина, поэтому ботаническое происхождение меда имеет значение, но из любого меда можно сделать качественный питной мед. Светлые сорта меда дают меда с более тонким вкусом и мягким, нежным ароматом; темные сорта дают меда с более насыщенным вкусом.

В современных публикациях указано, что не желательно брать мед, который уже потерял потребительские качества, который забродил, такие меды могут содержать побочные продукты, которые повредят качеству будущего вина. Также не брать медовую сыту после мытья медогонки и тары для меда.

Такие меда и такую сыту можно брать как сырье для вареных медов, но подвергать тщательной проверке на органолептику. Во время кипячения сыты погибает болезнетворная флора и чистая культура дрожжей будет размножаться в стерильных условиях.
Первоначально как раз вареные меда и делали из второсортных медов. Первосортные меда шли на приготовление ставленых медов (княжих), а мед с остатками перги, расплода, из темных сотов шел на приготовление вареных медов.


Вода

Вода для меда должна быть чистая, полностью без запаха и по возможности мягкая. Меньше всего подходит для сусла водопроводная и жесткая вода. Нельзя брать продезинфицированную воду. Нежелательно также использование дистиллированной воды, поскольку она лишена минералов, а полное отсутствие минералов такое же нежелательное, как и чрезмерное количество их.

Выбор воды для медового сусла имеет большее значение, чем выбор меда.

Ситуация с водой в наше время такая, что иногда невозможно найти подходящую для сусла воду. В качестве возможного решения очистки и фильтрации воды могут быть фильтры обратного осмоса. Очистка воды происходит через мембрану пористостью 0,00001 мкм, что равно размеру молекулы воды. Пятиступенчатая система фильтрации обеспечивает максимальную очистку воды от вредных примесей, растворенного в воде железа и солей жесткости.


Винные дрожжи

Раса винных дрожжей EC 1118 применяется в производстве высококачественных белых вин и игристых вин, а также одна из лучших для производства питного меда.
Благодаря своей способности подавлять дикую микрофлору и высокой активности при низких температурах эти дрожжи являются одними из самых популярных в мире.
Винные дрожжи EC-1118 отличаются прекрасной способностью к ферментации с низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот.
Раса хорошо работает в широком диапазоне температур от 4 до 35ºС, характеризуется высокой осмотической и алкогольной стойкостью (до 18%), хорошо осаждается с компактным осадком.
Дрожжи производят большое количество SO2 (до 30 ppm), что может подавлять яблочно-молочное брожение.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре 5-15ºС до нескольких лет в оригинальной упаковке. Извлеченные из оригинальной упаковки при соблюдении условий хранения дрожжи полностью сохраняют активность в течение до 6-ти месяцев.


Подкормка для питания дрожжей

Fermaid E (Фермэйд И) это особый комплекс питательных веществ для дрожжей, который используется во время спиртового брожения сусла.
Применяется для компенсации азотной недостаточности, как естественной, так и вследствие потерь в процессе производства, путем: коррекции недостаточного содержания многоцепочных жирных кислот; уменьшения избытка ингибиторов, таких как фунгициды, среднецепочные жирные кислоты и антибиотики; коррекции недостаточной концентрации коллоидальной массы в среде.

В состав входят: неактивные дрожжи, сульфат аммония, дифосфат аммония, тиамин гидрохлорид, гель диоксида кремния.

Fermaid E предотвращает риск вялого или прерванного брожения, наиболее вероятной причиной которого, помимо температурных перепадов, слабой адаптации популяции дрожжей и высокого содержания алкоголя, является недостаток питания. Кроме того, токсины, вырабатываемые дрожжами, некоторые пестициды и остаточные фунгициды могут подавлять размножение дрожжей и соответственно алкогольное брожение.
Fermaid E улучшает аромат в следствие оптимизации кинетики брожения. Пприменение подпитки привносит свежие, изысканные и чистые ноты.
Хранить в сухом прохладном месте.


Винная кислота

Винная кислота — распространённое природное соединение. В значительном количестве она содержится в кислом соке многих фруктов, например, в виноградном соке.
Производяится из различного сырья, это могут быть отходы винодельческой промышленности, например, винный камень или виннокислая известь, также используются сушеные винные дрожжи.
Химическая формула: С4H6O6.
В пищевой промышленности винная кислота используется в качестве регулятора кислотности (пищевая добавка Е-334).
Хранить в закрытом виде, при относительной влажности воздуха не более 65%.


Танин

Танин относится к дубильным веществам, терпкий на вкус и легко растворимый в воде. В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества. Танин также применяется как оклеивающий органический материал, способный взаимодействовать с компонентами вина и ускорять его осветление, выпадая в осадок. Танин также повышает качество и органолептические свойства вина.
Танины производятся из отборных сортов дуба, это полностью натуральный и экологически чистый продукт, не содержит каких-либо химических добавок.
Хранить следует в закрытом сухом помещении.


Ароматические вещества

Для придания питному меду того или иного аромата добавляются ароматические вещества, такие как хмель, мускатный орех, имбирь, корица, гвоздика, фиалковый корень, валерьяновый, лепестки роз, и другие пряности.

Расчет сусла

В истории медоварения было время, когда сусло не рассчитывали, а воду и мед брали в соотношениях, которые сложились эмпирически. На сегодняшний день существует несколько методов расчета сусла:

  • определение сахаристости с помощью ареометра, или рефрактометра;
  • расчет с помощью таблиц;
  • соотношение объёмов;
  • метод звёздочки.

Наипростейший и самый точный метод когда определяем сахаристость с помощью ареометра-сахарометра.

Современный медовар должен иметь:

  • ареометры-сахарометры АС-3 с диапазоном измерений 0 — 25% и 25 – 50%;
  • спиртовой термометр;
  • электронные кухонные весы;
  • мерную колбу.


Для изготовления сравнительно крепких медовых вин спиртуозностью до 14% об. готовится сусло, с начальной сахаристостью 30-32% (измеряется ареометром с диапазоном 25 – 50% ). Наиболее распространенные рецепты имеют соотношение мед/вода 1:2. Например, если мы берем 6 литров меда, то должны растворить их в 12 литрах воды.
При хорошем брожении сахаристость сусла, после его окончания, может опуститься до 4% (измеряется ареометром с диапазоном 0 — 25%).

Спиртуозность готового вина определяется по разности начальной и конечной сахаристости сусла- 32-4=28%, т.е. дрожжи превратили 28% сахара в этиловый спирт. В медоварении принято считать что 1% сахара в сусле даёт 0,5 % об. спирта в вине, т.е. спиртуозность 28*0,5=14% об.

Только крепкие меды, содержащие более 11 % об. спирта хранятся долго и не скисают.
Легкие, ставленые, столовые, натуральные питные меда малой спиртуозности и сухие — являются вершиной искусства в медоварении, но к их производству можно приступить, сначала попробовав свои силы в изготовлении крепких вареных медов.


Приготовление и варка медовой сыты

Медовая сыта это водный раствор мёда, различной концентрации. Для приготовления медовой сыты разводят мёд с водой.
Для варки удобны 12-литровые эмалированные кастрюли. Поэтому сыта варится повышенной концентрации и только после варки разбавляется водой до получения 32% сахаристости.

В кастрюлю, наливаем воду до половины и нагреваем, затем растворяем 6 литров меда в теплой воде. Ставим на сильный огонь, добавив воды, чтобы кастрюля была наполнена не больше, чем на 3/4, поскольку мед, который кипит, легко сбегает.
При этом все время перемешивая сыту деревянной лопаткой, проводя по дну, чтобы она не пригорела.

После того, как сыта закипит, огонь уменьшаем до уровня, чтобы кипение было умеренным. В процессе варки мед дает много пены, которую снимаем с сыты ложкой, или шумовкой и удаляем ее. Пену нужно удалять обязательно, иначе теряется смысл в варке сыты.

При варке медовой сыты всегда под рукой необходимо иметь сосуд с холодной водой, которую можно быстро влить в кастрюлю — если сыта вдруг начнет сбегать.

Сыту варим то тех пор, пока она не станет прозрасной и не прекратится выделение пены. После того, как часть воды выкипит, мы снова добавляем воду и продолжим варку — пена снова начнет выделяться еще некоторое время.

Время варки по разным источникам от 1-го часа до 4-х. Продолжительность варки медовой сыты будет зависеть от того сколько белковых (азотистых) веществ находится в выбранном меде. Медовар не знает, сколько их содержится в сыте, но есть четкий признак окончания варки меда — сыта должна стать прозрачной, выделение пены прекращается.
Проверить окончание варки можно добавив холодной воды в сыту, если нет резкого выделения пены, то сыта готова.

Если предполагается добавка ароматических веществ к сыте, что варится, то делается это в конце варки, опускаем их в холстяном мешочке в сыту, и еще 30 минут варим убирая пену.

Сваренную сыту охлаждаем и выливаем в 20-ти литровую стеклянную бутыль и добавляем воду до получения 32% сахаристости. Горлышко бутыли накрываем тканевой салфеткой. Для дальнейшей работы с разводкой и добавлением дрожжей, желательно иметь сусло, охлажденное до температуры 25-28 градусов.


Брожение (ферментация) медового сусла

После того, как медовое сусло подготовлено, к нему добавляем необходимые компоненты.

Добавление винной кислоты

Очень многие виноделы для регулирования уровня кислотности используют только винную кислоту. Поскольку лимонная кислота может превратиться в уксусную в период ферментации, лучше ее для сусла не использовать.

Для увеличения кислотности добавляем винную кислоту, порядка 2,5-3,5 грамма на 1 литр сусла. Наливаем сусло в 1 литровую емкость и постепенно добавляем винную кислоту (в расчете на весь объем сусла), помешивая до полного растворения, соблюдая правило “лей кислоту в воду”. После этого готовую смесь переливаем обратно в бутыль.


Разводка и добавление дрожжей

Разводка дрожжей один из самых важных моментов в приготовлении питных медов.

Мироненко М.В. (Бортник) рекомендует разводку дрожжей делать так: в литровую емкость наливаем 50 миллилитров кипяченной воды с температурой порядка 25ºС. Затем добавляем дрожжи из расчета 2,5-3,0 грамма на 10 литров сусла.
Смесь аккуратно перемешиваем для удаления комочков и выдерживаем в течении 15 минут. И после этого, желательно с температурой близкой к температуре смеси, добавляем такой же объем сусла (50 миллилитров), чтобы дрожжи прошли адаптацию. Смесь также перемешиваем. Через 15 минут постепенно добавляем сусло, увеличивая объем смеси до литра. Через некоторое время начинается бурное брожение.

Полученную разводку, примерно через 20-30 минут, переливаем в бутыль с суслом. Допускается разница между температурой разводки и температурой сусла не более 8ºС.

Бутыль закрывается водяным затвором- пробкой, со вставленной в него трубкой, опущенной в емкость с водой.


Признаки брожения сусла проявятся уже через несколько часов.

Следует избегать изготовления вина в жаркие летние дни, при температурах +30°С и больше. В холодную пору года бутыль с суслом нельзя ставить возле печей и систем отопления.
Соломка В.А. (Дід Василь) в своей книге «Питные меды. Рецепты и технологии» пишет, что в помещении, где будет бродить сусло, желательна ровная температура 20-25°С, в среднем около 22,5°С.


Добавление подкормки для питания дрожжей

Через двое суток после внесения дрожжей, добавляем подкормку для их питания. Подкормка как и дрожжи добавляется из расчета 2,5-3,0 грамма на 10 литров сусла.

Через 3 — 4 дня после начала, сусло сильно пенится, может быть слышен тихий шум. Это начинается бурное брожение, во время которого увеличивается объем сусла, за счет пены и поднимается его температура.

Сусло во время бурного брожения может переливаться через верх, поэтому бутыль не должна быть заполнена суслом под самое горлышко.
Именно из-за этого, в самом начале при расчете сусла, мы брали 6 литров меда на 12 литров воды (соотношение мед/вода 1:2)

Бурное брожение продолжается несколько дней, иногда до двух недель. Чем более бурно происходит брожение, тем быстрее оно заканчивается.


Через две недели после первой подкормки, повторно добавляем подкормку для питания дрожжей, в той же пропорции, как и прежде, 2,5-3,0 грамма на 10 литров сусла.


Дыхание дрожжей

Наибольшая бродильная активность дрожжей наблюдается при отсутствии кислорода, а вот размножение дрожжей быстрее происходит в обогащенной кислородом среде. Без кислорода развитие дрожжей невозможно. Чтобы сусло насытилось кислородом, помогает переливание. Струя, которая стекает в новый сосуд, должна быть длинной, чтобы по возможности большее количество сусла имело контакт с воздухом.


После окончания бурного брожения начинается период тихого брожения, который может длиться несколько месяцев. Дрожжи, которые есть в сусле, постепенно начинают опускаться на дно, образовывая осадок. Брожение постепенно затухает, сусло начинает осветляться. Брожение можно считать законченным, когда в сусле совсем перестали выделяться пузырьки газа.
Снятием вина с осадка заканчивается период брожения.

Нельзя проводить операцию брожения в не проветриваемых, закрытых помещениях. Углекислый газ, который образовывается при брожении, очень токсичный и поскольку он в полтора раза тяжелее воздуха, то может накапливаться в низко размещенных нишах.


Переливание и постановка на выдержку

По окончанию брожения, как только дрожжи осядут на дно, и произойдет хотя бы частичное осветление сусла, полученный молодой питной мед при помощи трубки, длиной до 2 метров, переливаем в емкость для дальнейшего дозревания. Оставшийся осадок, сливаем в стеклянную банку, отстаиваем и переливаем.
Если мы переливали не совсем осветлившийся питной мед, то как только он осветлится, произвести повторную переливку.

Мед выдерживается до более полного осветления, которое ускоряется прибавкой танина (10,0 гр. на 10 л напитка).
Для окончательной очистки применяется оклейка куриным белком, рыбьим клеем, или желатином. Эти белковые вещества в спиртовой жидкости свертываются и, оседая хлопьями, увлекают последнюю муть. Оклеенный напиток должен выстояться, а затем он подвергается фильтрованию.

Через 2-3 месяца, иногда и больше, мед окончательно осветлится, его нужно аккуратно снять с осадка и можно разливать в бутылки, или оставить в большой емкости. Емкость должна быть заполнена под самый верх и плотно закупорена, что бы не было доступа воздуха.

Стеклянная тара — лучшая посуда для выдержки меда. Недопустимо использовать тару из пластика, черных и цветных металлов. Выдержка может осуществляться лишь в погребе или подвале, поскольку эта операция предусматривает необходимость пониженных температур не выше +10°С.

(Источник: Официальный сайт Национального Союза пчеловодов Казахстана)

Более подробно с технологией и процессами происходящими при изготовлении питного меда можно ознакомиться в следующих публикациях:

  • проф. Т.Цесельский, «Медоварение или искусство производства напитковъ изъ меда и фруктовъ» (1906)
  • Кораблев И.И., «Медоварение и медо-фруктовое виноделие» (1929)
  • Горнич Н.Л., «Медовые Вина. Как сделать вино в домашних условиях.» (2013)
  • Соломка В.А., «Питные меды. Рецепты и технологии» (2013)

МЕДОВУХА — «не пития ради, веселия для» Будьмо!