Новый метод консервации продуктов

Юрий ГУС­ЛИЙ

vs156

«В мае 2010 го­да на мас­тер-клас­се Бджо­лярсь­ко­го кру­га я док­ла­дывал о ме­тоде суш­ки об­ножки с по­мощью ме­да. Ме­тод был про­верен прак­ти­чес­ки и за­патен­то­ван (па­тент № 57829 от 10.03.11). Вся даль­ней­шая ра­бота про­из­водс­твен­но­го пред­при­ятия бы­ла на­целе­на на ре­шение бо­лее зна­читель­ной, гло­баль­ной проб­ле­мы − вы­пуск ме­довых про­дук­тов как кон­ку­рен­тов кон­ди­тер­ских и фар­ма­цев­ти­чес­ких про­дук­тов.  На чем ба­зиру­ет­ся та­кая нап­равлен­ность?

Ме­довые про­дук­ты не со­дер­жат са­хара – не очень по­лез­но­го слад­ко­го про­дук­та [56], ко­торый мы сей­час пот­ребля­ем, не со­дер­жат кон­серван­тов, ко­торые ме­ша­ют пи­щева­рению и вре­дят ор­га­низ­му.

Сох­ра­ня­ют в про­дук­тах зна­читель­но боль­ше пи­татель­ных ве­ществ, чем дру­гие ме­тоды кон­серва­ции (за счет ис­клю­чения тер­ми­чес­кой об­ра­бот­ки, окис­ле­ния воз­душным по­током и от­сутс­твия сол­нечно­го и др. ти­пов из­лу­чений). Поз­во­ля­ют хра­нить про­дук­ты не толь­ко рас­ти­тель­но­го, но и жи­вот­но­го про­ис­хожде­ния.

Поз­во­ля­ют соз­дать уни­каль­ные ле­чеб­ные пре­пара­ты как про­тиво­вес ан­ти­би­оти­кам, уби­ва­ющим все жи­вое!

Ко­рот­ко суть ме­тода в том, что мед (при влаж­ности ме­нее 20%, В.С.)* об­ла­да­ет уни­каль­ны­ми и очень мощ­ны­ми кон­серви­ру­ющи­ми свой­ства­ми. Об этом зна­ют все. Но ус­ло­вие дли­тель­но­го хра­нения сос­то­ит в том, что про­дукт (смесь про­дук­та с ме­дом, В.С.)** не дол­жен иметь влаж­ность бо­лее 20%.

Мы на­учи­лись вы­суши­вать сырье под сло­ем ме­да, при­чем па­рал­лель­но вла­га уда­ля­ет­ся из вер­хне­го слоя ме­да, что не поз­во­ля­ет ему за­кисать. Вы­сушен­ный про­дукт мож­но от­де­лить от ме­да, в ре­зуль­та­те че­го по­луча­ем две фрак­ции  − «суш­ку» с ме­дом и на­сыщен­ный со­ком про­дук­та мед с ха­рак­терным за­пахом и вку­сом све­жего сырья.  Ис­хо­дя из ана­лиза воз­можнос­тей ме­тода, мож­но по­лучить:

− бо­лее 300 ви­дов ме­довых про­дук­тов на лю­бой час­тной па­секе (30 ви­дов пло­дов и ягод ×  5 ви­дов ме­да ×  2 фрак­ции = 300);

 − мед с вы­тяж­кой ле­карс­твен­ных трав, трут­не­вого го­моге­ната, мо­ли и т. п. По су­ти это уни­каль­ные ме­довые пре­пара­ты…, т. к. мед не мо­мен­таль­но унич­то­жа­ет бо­лез­нетвор­ные мик­ро­бы, а кон­серви­ру­ет, ос­лабля­ет и пос­те­пен­но уби­ва­ет их! Вве­дение в ор­га­низм ос­лаблен­но­го воз­бу­дите­ля бо­лез­ни − это при­вив­ка!!!

− но­вые кон­серван­ты на ба­зе не ан­ти­би­оти­ков, а про­би­оти­ков;

− дать ле­чеб­ные пре­пара­ты и пи­тание лю­дям, боль­ным са­хар­ным ди­абе­том!;

− за­менить спир­то­вые вы­тяж­ки ле­карс­твен­ных трав ме­довы­ми вы­тяж­ка­ми  дос­тупных  для де­тей и лю­дей с ал­ко­голь­ной за­виси­мостью;

− рас­ши­рить ас­сорти­мент и об­ласть при­мене­ния ме­довых про­дук­тов, а так­же ре­шить проб­ле­му пе­реп­ро­из­водс­тва ме­да и сох­ра­нить пчел!!!

На се­год­няшний день мы из­го­тови­ли опыт­ную пар­тию уни­каль­ных ус­трой­ств для суш­ки про­дук­тов ме­дом и про­ек­ти­ру­ем про­мыш­ленные ус­та­нов­ки. Крат­кое опи­сание конс­трук­ции ни­же.

Прос­то­та и дос­тупность ме­тода кон­серва­ции об­ножки пче­линой  (ОП) пу­тем вы­суши­вания поз­во­ля­ют ши­роко ис­поль­зо­вать его в пче­ловодс­тве, к то­му же дан­ный ме­тод вклю­чен в нор­ма­тив­ную до­кумен­та­цию по ОП. Вмес­те с тем он об­ла­да­ет ог­ромным не­дос­татком. И вот по­чему. На рис. по­казан внеш­ний вид пыль­це­вых зе­рен  и их схе­мати­чес­кое изоб­ра­жение. Зер­на име­ют два слоя обо­лочек: эк­зи­ны (2) (внеш­ний) и ин­ти­ны (3) (внут­ренний). Эк­зи­на ха­рак­те­ризу­ет­ся чрез­вы­чай­ной ус­той­чи­востью: она не рас­тво­ря­ет­ся в кис­ло­тах и ще­лочах, вы­дер­жи­ва­ет тем­пе­рату­ру до 300 °С.

vs154

Рис.     Об­щий вид пыль­це­вых зе­рен 1 – яд­ро; 2 – эк­зины;  3 – ин­ти­ны; 4 – апер­ту­ры

По дан­ным не­кото­рых ис­точни­ков, в ге­оло­гичес­ких от­ло­жени­ях мо­жет хра­нить­ся мил­ли­оны лет (!). В эк­зи­не раз­ме­щены из­ви­лис­тые, так на­зыва­емые апер­ту­ры (4), ко­торые свя­зыва­ют яд­ра (1) и его суб­стан­ции с внеш­ней сре­дой (в том чис­ле во вре­мя опы­ления рас­те­ний). Ког­да пыль­це­вые зер­на вы­сыха­ют, апе­рату­ры спа­да­ют­ся, об­ра­зуя сво­еоб­разный глу­хой «за­мок», ко­торый обе­рега­ет от воз­дей­ствия внеш­ней сре­ды по­ловые клет­ки ядер­ных суб­стан­ций (собс­твен­но не­об­хо­димые нам по­лез­ные ве­щес­тва, спо­соб­ные обес­пе­чить мощ­ный тол­чок на од­ном из са­мых от­ветс­твен­ных эта­пов жиз­ни рас­те­ния − за­рож­де­нии пло­да).

В улье ОП не вы­суши­ва­ет­ся, а кон­серви­ру­ет­ся (прев­ра­ща­ет­ся в пер­гу). При этом апер­ту­ры пыль­це­вых зе­рен НЕ ПЕ­РЕСЫ­ХА­ЮТ и че­рез них есть дос­туп к яд­рам, по­это­му би­оло­гичес­кий ре­сурс пыль­цы (ядер) при упот­ребле­нии пер­ги ис­поль­зу­ет­ся пол­нее.

Би­оло­гичес­кий ре­сурс вы­сушен­ной ОП ор­га­низм не мо­жет ис­поль­зо­вать в пол­ном объ­еме по при­чине бо­лез­ни сис­те­мы пи­щева­рения, ко­торая соп­ро­вож­да­ет­ся сни­жени­ем пи­щева­ритель­ных, вса­сыва­ющих спо­соб­ностей, воз­рас­тны­ми на­руше­ни­ями и т. д. Пос­коль­ку эк­зи­ны обо­лочек пыль­це­вых зе­рен дос­та­точ­но ус­той­чи­вы к воз­дей­ствию на нее со­ков пи­щева­ритель­но­го ка­нала, это так­же сни­жа­ет ве­ро­ят­ность пол­но­го ис­поль­зо­вания би­оре­сур­сов пыль­цы, воз­ни­ка­ет пот­ребность в соз­да­нии на ос­но­ве ОП ме­дицин­ских пре­пара­тов с вы­соким ко­эф­фи­ци­ен­том их ус­во­ения. Соз­да­ние та­ких пре­пара­тов − де­ло фар­ма­цев­ти­чес­кой на­уки и вы­соких за­вод­ских тех­но­логий, ко­торые, бе­зус­ловно, со вре­менем при­дут и к нам. А по­ка что рас­смот­рим дос­тупные нам тех­но­логии по­выше­ния ис­поль­зо­вания би­оре­сур­са уни­каль­но­го пче­лино­го «зелья».

В ка­чес­тве од­но­го из ме­тодов ре­шения этой проб­ле­мы: пыль­це­вые зер­на из­мель­ча­ют ме­хани­чес­ким пу­тем, в иде­але − до мень­ших раз­ме­ров, чем раз­ме­ры ядер (раз­дро­бить яд­ро, раз­ру­шить, на­рушить его), или хо­тя бы раз­ру­ша­ют эк­зи­ны с апер­ту­рами (пе­ремо­лоть до мик­ро­низи­рован­но­го сос­то­яния) .

Учи­тывая, что пыль­ца вклю­ча­ет гиг­роско­пичес­кие са­хара, ко­торые да­же пос­ле суш­ки сох­ра­ня­ют мас­ля­нис­тую кон­систен­цию, ее не сов­сем лег­ко рас­то­лочь в ступ­ке или рас­те­реть в ла­бора­тор­ных тиг­лях. Для ин­ди­виду­аль­но­го ис­поль­зо­вания про­из­во­дитель­нос­ти та­кой ступ­ки мо­жет быть дос­та­точ­но, од­на­ко для нужд семьи (до ки­лог­рамма пыль­цы) луч­ше ис­поль­зо­вать обыч­ную ко­фемол­ку. Но сле­ду­ет иметь в ви­ду, что во вре­мя раз­ма­лыва­ния по­рошок сби­ва­ет­ся (сли­па­ет­ся) в ко­фемол­ке и ос­та­ет­ся до­воль­но зна­читель­ное ко­личес­тво не­раз­мо­лотых зе­рен.

Про­дук­цию пос­ледних се­зонов из­мель­чал так же на фар­ма­цев­ти­чес­ком за­воде (бе­зус­ловно, ка­чес­твен­нее, быс­трее и и де­шев­ле).

Есть ин­форма­ция о тех­но­логии раз­ма­лыва­ния с за­мора­жива­ни­ем до ми­нус 170 °С и ни­же (фир­ма «Пла­зис», Кри­вой Рог; ки­тай­цы). Бе­зус­ловно, ка­чес­тво раз­мо­ла вы­сокое, но не из­вес­тно, как та­кая тем­пе­рату­ра дей­ству­ет на би­оло­гичес­ки ак­тивные сос­тавля­ющие ПЦ и, во­об­ще, ос­та­ет­ся ли про­дукт би­оло­гичес­ки ак­тивным. Во вся­ком слу­чае, как ми­нимум,  две ви­тамин­ные сос­тавля­ющие  раз­ру­ша­ют­ся.

Сле­ду­ет за­метить, что при упот­ребле­нии све­жесоб­ранной ОП она ус­ва­ива­ет­ся го­раз­до луч­ше − апер­ту­ры не пе­ресы­ха­ют и со­дер­жа­ние яд­ра пы­линок цве­точ­ных дос­тупно для же­лудоч­но-ки­шеч­но­го трак­та. Но при этом не­об­хо­димо обес­пе­чить ее ка­чес­тво (дер­жать ОП в хо­лодиль­ни­ке) в те­чение дос­та­точ­но ог­ра­ничен­но­го вре­мени.

Сле­ду­ет так­же от­ме­тить, что прос­тое ме­хани­чес­кое пе­рема­лыва­ние пыль­цы не обес­пе­чива­ет стоп­ро­цен­тно­го раз­ру­шения ядер − нуж­ны бо­лее слож­ные (не ме­хани­чес­кие) тех­но­логии по­выше­ния ус­во­ения ОП ор­га­низ­мом.

Опи­сан­ные вы­ше ме­тоды пе­рера­бот­ки (кон­серва­ции) ОП я от­но­шу к па­радок­сам па­сеч­ных тех­но­логий про­из­водс­тва про­дук­ции пче­ловодс­тва. По су­ти, мы сна­чала соз­да­ем проб­ле­му – вы­суши­вани­ем цве­точ­ных пы­линок, бе­рем яд­ро на «за­мок», а по­том  раз­личны­ми ухищ­ре­ни­ями (ре­сур­со- и вре­мязат­ратны­ми) пы­та­ем­ся по­лучить дос­туп до це­леб­но­го со­дер­жи­мого яд­ра. А нель­зя ли по-дру­гому? Без «зам­ка»… То бишь без вы­суши­вания ПЦ.

Не­кото­рые на­ши кол­ле­ги сме­шива­ют све­жесоб­ранную ОП с ме­дом.  Бе­зус­ловно, что ус­ва­ива­ет­ся ОП луч­ше, поч­ти как све­жесоб­ранная (апер­ту­ры то­же не пе­ресы­ха­ют). Дол­жен пре­дуп­ре­дить, что это мо­жет при­вес­ти к то­му, что смесь че­рез не­кото­рое вре­мя заб­ро­дит, ес­ли ее не хра­нить в хо­лодиль­ни­ке. Объ­яс­ня­ет­ся это тем, что влаж­ность ме­да око­ло 20%, влаж­ность све­жесоб­ранной ОП око­ло 30%, а при сме­шива­нии 1:1 (рав­ны­ми по мас­се до­лями) влаж­ность сме­си бу­дет 25%.

Из­вес­тно о на­личии в ОП дрож­жей, по­это­му дан­ная смесь при ком­натных тем­пе­рату­рах  мо­жет заб­ро­дить (кон­серви­ру­юще­го дей­ствия ме­да не­дос­та­точ­но). Вы­ход дос­та­точ­но прост:  пе­ред сме­шива­ни­ем ОП не­об­хо­димо под­су­шить до влаж­ности не бо­лее 20%. И апер­ту­ры не пе­ресы­ха­ют, и кон­серви­ру­ющее дей­ствие ме­да не умень­шит­ся. Но как про­кон­тро­лиро­вать в до­маш­них ус­ло­ви­ях влаж­ность? Это прак­ти­чес­ки не­воз­можно…

Ори­гиналь­ную ме­тоди­ку вы­суши­вания  ОП ме­дом пред­ло­жил Ю.М. Гус­лий (г. Чер­кассы). Она ши­роко мо­жет при­менять­ся и в по­левых ус­ло­ви­ях пря­мо на па­секах. При этом ис­поль­зу­ют­ся гиг­роско­пичес­кие свой­ства ме­да − его спо­соб­ность впи­тывать и от­да­вать   вла­гу.

vs155

1 − ло­ток; 2 − обнож­ка с ме­дом; 3 − мед; 4 − крыш­ка; 5 − вен­ти­лятор; нап­равле­ние дви­жения воз­ду­ха

Ав­тор ме­тода пред­ста­вил ус­та­нов­ку, в ко­торую вхо­дит ло­ток с сет­кой по всей плос­кости лот­ка, на нее ус­та­нав­ли­ва­ет­ся крыш­ка с вен­ти­лято­ром. Суш­ка осу­щест­вля­ет­ся сле­ду­ющим об­ра­зом: в ло­ток за­сыпа­ет­ся об­ножка (или дру­гой  про­дукт), рав­но­мер­но рас­пре­деля­ет­ся по дну, свер­ху на нем раз­ме­ща­ет­ся сет­ка с раз­ме­рами яче­ек мень­ше раз­ме­ров про­дук­та, и все это за­лива­ет­ся жид­ким ме­дом. Сет­ка зак­репля­ет­ся так, что­бы про­дукт не всплы­вал. Ус­та­нав­ли­ва­ет­ся крыш­ка с вен­ти­лято­ром, ко­торый про­дува­ет воз­дух над по­вер­хностью ме­да, вы­суши­вая его (как при доз­ре­вании нез­ре­лого ме­да).

Влаж­ность ме­да пе­ри­оди­чес­ки кон­тро­лиру­ет­ся реф­ракто­мет­ром. При влаж­ности ме­да ме­нее 20% мед сце­жива­ет­ся, а смесь об­ножки с ме­дом упа­ковы­ва­ет­ся в пот­ре­битель­скую та­ру. Дос­тупно всем, в том чис­ле и в по­левых ус­ло­ви­ях. Пос­ле это­го це­леб­ные свой­ства ОП пол­ностью дос­тупны для ор­га­низ­ма че­лове­ка. Пе­рера­ботан­ная по од­ной из при­веден­ных тех­но­логий ОП го­това для упот­ребле­ния или к дли­тель­но­му хра­нению. Вот так − прос­то и де­шево.

Зна­чимость пред­ло­жен­но­го Ю.М. Гус­ли­ем ме­тода труд­но пе­ре­оце­нить.

В.С. Ис­поль­зо­вание кон­серви­ру­ющих свой­ств ме­да для хра­нения про­дук­тов из­вес­тно с биб­лей­ских вре­мен. Но в со­об­ще­ни­ях об этом опус­ка­ет­ся од­на су­щес­твен­ная де­таль: мед сох­ра­ня­ет эти свой­ства, ес­ли его влаж­ность не пре­выша­ет 20%. Ес­ли же в ре­зуль­та­те по­меще­ния на хра­нение в мед про­дук­та,  бла­года­ря гиг­роско­пичес­ким свой­ствам ме­да, его влаж­ность ста­новит­ся вы­ше 20%, то кон­серви­ру­ющие свой­ства ме­да су­щес­твен­но сни­жа­ют­ся.  Для  вос­ста­нов­ле­ния этих свой­ств  на­до эту влаж­ность сни­зить (в иде­але − вер­нуть к ис­ходной). Ис­поль­зо­вание гиг­роско­пичес­ких свой­ств ме­да и по­ложе­но в ос­но­ву но­вого ме­тода кон­серва­ции про­дук­тов и по­луче­ния ме­дов с но­выми свой­ства­ми. Но для кон­серва­ции ОП ме­тод име­ет осо­бое зна­чение.